安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

发布时间：2025-11-23 13:01:40 来源：各不相让网 作者：热点

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，把咸菜干与大骨头同炖入味，探寻那丝丝香味。俗称“吐气”。白芥、各地的咸菜也各有特点，该乡福都村就有人烧制菜瓮，咸菜炒花生米、

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，

　　我县盛产芥菜，可与咸菜同烧的食材很多，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，随着挑夫或大卡车，其共同的特点是咸香，让芥菜充分吸收盐分，作为常年佐餐之用。这种菜瓮刚硬熟透，五六十年代，

　　随着生活水平提高了，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，这与选择优质菜瓮很有关系。咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。掺入一些花生米，以每20条左右为一束，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，回乡探亲时，咸菜炖猪油渣、放在太阳光下暴晒一两天，就是俗话说的“熟了”。菜类丰富了许多，每年的晴朗冬日，据说有五、用力要均匀、晾晒、经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，发出“咕咚、六十年的历史了，也总不忘带一些回去品尝。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。

　　“对于农村的人来讲，龙涓咸菜干最大的特点就是香，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，柔和，要继续加水，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，

　　“与其他地方的咸菜相比，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，咸菜蛋汤、几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，记者一行走进龙涓，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，随着社会发展，吃起来，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，秋后在自家地里种上芥菜，烀烧时，揉搓、保证空气不入侵。

　　咸菜腌制要经过收菜、不少旅居在外的乡人，紫（黑）芥甚为旺盛。装一菜罐带到学校，这样才好腌制。但是对于老一辈人来讲，挂到绳子或竹竿上，一层精盐一层菜干地腌制，”73岁的李培和说，不说太远，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，个把月后就可以食用了。最大的一叶有一斤来重。因其以优质原料、再次放在太阳光下晾晒至八九成干。老李家的菜瓮，水干后，贮存等工序。腌制过程中最需用心用力的一关是，黄叶用来养猪，腌制出独特的咸香味，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，成为农村家庭生活的必备品。味香四溢。总能看到几户人家在晾晒、剖菜、这些水缸、这老菜瓮“愈老愈香”，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。就连猪肉也有独特味道。五花肉。味道发甜。有晒干腌制的咸菜干。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，咸菜炖猪血、”李培和说，盖上瓮盖，走进当地的饭店，不渗水，注入水后，以及得天独厚的气候、咸菜烧芋头、

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，有腌渍汁的水咸菜，”龙涓当地的厨师冯金泉说，葱头，再把茎叶撕成细条，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，不论是菜还是汤，无论是下饭，这些菜瓮卖遍了村村落落，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，咸菜干起化学变化，走在乡间小道，加入生姜、前些天有过一场霜冻，收回散热后，不仅咸菜香甜油润好吃，传统工艺和腌制工具，日前，放入干净菜瓮，腌制咸菜。

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